漬物 道具

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☆ 漬物 道具をご紹介!! ☆




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☆♪☆ 漬物の道具 ☆♪☆

漬物に使われる主な道具は「重石」「容器」「押しぶた」などがあります。漬物に使われる

道具も昔にくらべて様変わりし社会環境に合ったものがドンドン作られています。昔は

屋敷も広く使われる容器と言えばオケ・カメ・タルなどの大きいものがほとんどで素材も

木製で空気の通りが良く、水分なども適度に吸い取るので塩漬けなどの保存に適して

おり日本の伝統漬物を支えてきました。しかし現代は核家族化や団地住まい少子化の

影響により家族数も減り狭い暮らしで充分で、家庭に置き場所がなくてほとんど自家製

の漬物を漬ける方が減り昔ながらの漬物容器が減ったため手に入り難くなっています

では近代では美味い漬物が作れないのか?と言うとそんなことはなく、材料に見合った

容器を選び正しい使い方をし手入れもしっかり行うことで美味しい漬物を漬けることが

できます。美味しく漬けるためにも漬物に必要不可欠な道具を紹介します。「重石」とは

漬ける材料を押すことで塩が良く浸透するようにし材料が空気に触れる部分を少なく

するために用いるものです。使用する重石の選択は基本的には重ければ何でも良く

特に硬い自然の川石が一番良いとされています。形は重みを均等に与えるために

平たいものが良く不恰好なものは避けるべきで少なくても丸い形状のものが良いです

どうしても理想的な重石が無いときはヤカンなどの底が平らなものに水を入れて重石

代わりに使うと良いと思います。塩岩・石炭岩・ブロックなどを重石に使うと、水や酸や

アルカリによって変色する恐れがあるので、なるべく避けましょう。現在では市販品で

コンクリート製の重石があり周りをプラスチックで覆い取っ手が付いているのでとても

使いやすい重石があります。重さの選択は非常に難しく漬ける材料の1.5倍が目安と

されていますが実際に使う材料や好みの味付けによっても変わりますので、経験で

判断するのが望ましいです。漬物は重石を重くすると漬け上がり早くなり長期保存が

できますが漬け過ぎると材料が堅くなったり形が潰れたりします。重石を軽く使う場合

は塩分を多目にし、逆に重く使う場合は塩分を少な目にすると良いでしょう。

しかし塩の摂り過ぎは体に良くないので、適量を考えて重石を選びましょう。

「押しぶた」とは、よく漬けている漬物オケを見るとふたの上に重石が載っていて汁が

溢れ出ていて汚く見えますね。実は押しぶたは汁を外に出すことが目的なので汚く

見える状態の時が一番機能していると言えるのです。漬物を美味しく漬けるためには

材料の水分をなるべく早く外に出さなければならず、押し圧で密封状態にしできる

だけ空気に触れないようにすることが大切なのです。そのために使うのが押しぶたや

重石で、塩加減と共に漬け上がる味の決め手となるので重要な働きをしています。

大きさの選択は漬ける容器の底よりも若干小さいものがベストです。容器の淵に

触れると材料に均等な重さが加わらない恐れがあるからです。小さいと言っても

あまりにも小さ過ぎると凹凸が起こり良くないので一回りくらい小さく厚みのある木製

のものが理想的です。また容器の底よりも小さくするのは、実際材料を漬けていると

時間の経過と共に形が変わり下の方へとかさが減ってきます。その時に押しぶたが

容器の途中ににつっかえて重みが掛からなくなる恐れがあるためです。容器で一番

狭いのは底であり、そのサイズに合わせておけば最後まで重量が加わるはずです。

理想的な大きさのふたが無いときは大きいものと小さいものを準備して置き、ふたが

つっかえる前に取り替えるのも手です。それに押しぶたはいつも材料の押された液に

触れているので汚れやすく腐蝕しやすいので、時々新しいものと取り替えると美味しく

漬け上がります。洋皿やガラス皿は抗菌作用があるものがあり、これでもOKです。

漬物で使う「容器」は特定のものや自作のもの即席の容器などいろいろな種類があり

それに伴った材料も多種多様です。昔から使われている容器は(タル))や(オケ)で

木製なので空気の通りが良く水分を適度に吸収するので塩漬けなどの保存漬けに

適してます。但し嫌気性の乳酸菌の繁殖には向いておらず発酵させる漬物やうま味

を出す目的の漬物には適していません。また首記でも紹介したように漬物で使う

ケースが非常に少なくなり需要が低く手に入れ難く、あっても高価なようです。

液状の漬物で芳香や風味を出すならふた付きのかめがおススメでふたがあると

液が漏れる心配もなく密封できる利点があります。最近では超小さいものなどあり

少量づつ長期に漬けるものに便利で手軽に使えることが人気のようです。最近

手軽に使われている容器がプラスチック製のものです。安くて軽くてしかも使う前に

水をはったりする手間もいらず誰でも手軽に使えることが人気の秘密です。密閉が

できて通気性が無く液状の漬け床にも使えるので色々な漬物に適しています。但し

プラスチックは酸に弱いので初めから酢やレモンなどの酸味が強いものや梅酢など

に使うのは避けるべきで、必ず漬物用と明記されているものを選びポリバケツなどに

材料を保存漬けしないようにしなければなりません。最後に、容器の手入れも大切

です。漬物を美味しく漬けるための決め手は乳酸菌などの栄養素の繁殖にかかって

いると言っても過言ではないと思います。従って使う容器は常に清潔にしておかな

ければ雑菌などで大切な栄養素を壊してしまう恐れがあり漬物独特の風味や香り

を損ねる可能性があります。漬物で使用する容器は直前に熱湯などを入れて殺菌

消毒し漬けている間も容器の周りや内側の汚れなどを拭取るなどして衛生的に

保つ必要があります。プラスチックの場合は一度使うとなかなか臭いが抜けない

ので、その漬物専用の容器として使った方がその後も便利だと思います。無理に

熱湯を使うと容器が解けてやけどの恐れがあるので、十分に注意して頂きたい。

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