漬物 材料

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☆ 漬物 材料をご紹介!! ☆




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☆♪☆ 漬物の材料 ☆♪☆

漬物でよく使われる調味料として「塩」「酢」「醤油」「味噌」等ですがどれも漬物を作る上で

欠かすことのできないものです。特に「塩」は長期保存を可能にし漬物独特の風味をだす

ためには欠かすことのできたい食塩です。まず塩について紹介しますが漬物に適した塩

とは《粗塩》です。粗塩は粒子が太くニガリを若干含み材料にうまく張り付くので浸透度が

高く、よく漬かり味の良い漬物ができます。塩の分類は漬物から見て大別にすると「精製

された食塩」と「粗塩風の輸入塩」の2種類があります。「精製」された塩とは製塩技術の

発達で作られたニガリの無い純度の高い食塩のことです。この技術法をイオン交換膜法

と呼ぶそうですが、陰陽電気を帯びたナトリウムイオンと塩素イオンの粒子から成る塩の

性質を利用して、陰陽イオンの交換膜を使って海水中の水分の97%を追い出し、3%の

塩を簡単に取り出す方法です。「粗塩」とはその昔、海浜に設けられた塩田に海水を流し

込み砂に付いた塩水を太陽熱や風力などの自然の力によって乾燥させて作った食塩の

ことです。従って色が汚く・ニガリを含み・不純物や大量のカリウムを含み・感じもべとつき

現在のような「純白サラサラ」とは懸け離れた見た目が悪い商品価値の無い食塩でした。

塩の利用価値が最も高いのが現在も調味料で、昔の天然乾燥で作られた塩は使い物に

ならず、輸入天日塩の純度が高く・ニガリが少ない調理用の精製塩が普及しました。一方

漬物愛好家から漬物に適した粗塩が要求されるようになり、メキシコやオーストラリアから

輸入している天日塩の固まりを粗塩風に紛砕した食塩を販売するようになったのです。



「酢」とは調味料の中で《酸味》を与える働きをするもので、アルコールが酢酸菌によって

酸化発酵した結果生まれる酢酸を水溶液にしたものです。日本での酢の歴史は古く、

「からさけ」と呼ばれていたのは古い酒が酸っぱかったり辛くなったりしたことからこの

名で呼ばれていたようです。酢にはたくさんの効用がありますが漬物からみると防腐・

殺菌力に優れており、漬物は長期保存する食品ですから変色防止や脱臭用に効果

があります。また材料を柔らかくしたり塩味を和らげうま味を引き立てたり魚などの身を

締めて生臭みを消したりする効果があります。酢の種類は大別して「醸造酢」「合成酢」

「加工酢」の3種があり「醸造酢」とは穀物系と果実系とアルコール系とに別れ、穀物系

とは米・麦・各種デンプンを糖化した後アルコール発酵させたもので、果実系とは

発酵性の糖類を含む原料をアルコール発酵させ生成されたアルコールを酢酸菌で酸化

させたもので、アルコール系とは原料に含まれるアルコールを酢酸菌で発酵させたもの

です。「合成酢」とは木材や石炭を原料に合成した氷酢酸を水で薄め各種の酸味料・

香辛料・うま味料・着色料などを加えて作ったもので、刺激的な酸味が強く香味・こく

などは遥かに醸造酢より劣るため食品加工用の酢味用として用いられています。

「加工酢」とは醸造した酢に調味料や香辛料などを加えて料理に使えるように調合

されたもので芳香と材料の酸味・風味などが調和して調理に適してます。漬物で酢を

使う際は、味・香り・浸透力などが優れている醸造酢が良いです。合成酢は変味に

なったり腐ったりする恐れがあるので長期保存する漬物にはあまり適しておりません



「醤油」とは原料の大豆を発酵させ、熟成してできたうま味成分の窒素化合物と塩分を

主成分としたもので材料に風味やコク・まろ味を与えてくれる調味料です。醤油には

2用途あり天然醸造法で作られる家庭用とアミノ酸液から作られる業務用があります

主な種類としては、濃口醤油・淡口醤油・減塩醤油・生醤油・白醤油・溜醤油などが

あります。特に濃口醤油は全国の90%の家庭で使われており国際的にも有名な

醤油です。最近では健康ブームの到来により減塩醤油が注目されています。醤油

にはランク付けがあり窒素含有率によって、特級・上級・標準と日本農林規格で規定

されています。漬物で醤油を使う場合は「醤油漬け」が主な製法で、農家の多かった

昔は自家製の塩味の強いもろみの中に漬けたものが一般的でしたが、現在では

自家製の醤油を作る家庭が減り市販品の醤油を使うようになりましたが醤油の種類

が多種多様で選ぶのも大変です。漬物で使う醤油は普通に使っている濃口醤油が

一番無難で、塩分の少ない減塩醤油は材料によく浸透せずにうまく漬からず傷み

やすいのでなるべく避けましょう。体調不調の時は醤油漬けはおススメできません。



「味噌」とは料理に特有の味と香りを付ける調味料で原料の大豆を発酵・熟成させて

作ったものです。味噌にはこうじ・色・辛さ・産地などによってたくさんの種類があります

味としては甘味噌・辛味噌に分けられ甘味噌としては西京白味噌・さぬき白味噌・府中

味噌などがありいずれも関西地方の代表的な白味噌で色が白くて甘味が強くそのため

貯蔵性は良くないです。また江戸甘味噌・相甘味噌などの赤み味噌もあり上品な甘味と

香りが特徴ですが塩分が少ないため長期保存ができません。辛味噌としては仙台味噌

津軽味噌・越後味噌・佐渡味噌・信州味噌などの雪国が名産のものが支流です。東北

地方の味噌は赤褐色で塩が多く長期保存に適してます。味噌が料理に適している理由

として、生臭い魚類の消臭効果があり、また味噌に含まれる塩分や乳酸などが働いて

材料の腐敗を防ぐと同時に新鮮な素材に特有の風味を付けてくれますし味噌自体には

吸収力があるので油料理と一緒に使うと油分を吸収して取り除いてくれます。味噌を

漬物で使う場合は、やはり味噌漬けがおススメです。但し味噌漬けにする味噌には

かつお節や昆布出汁入り・香料入り味噌などの加工品味噌は絶対に避けるべきです

加工味噌は変質しやすく漬物独特の風味を壊してしまう恐れがあるので純粋な味噌で

漬けた方が美味しく仕上がります。また味噌も多種多様なので選ぶのも一苦労ですが

実際に味わってみて好みに合ったものを選ぶしかベストな方法が無いようです。





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