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| ◎ 北海道地方 ◎ |
| 北海道 |
・ 松前漬け
・ ニシン漬け
・ 大根漬け |
| 函 館 |
・ スルメの白菜漬け |
北海道の産物と言えばやはりニシン・サケ・タラ・数の子・昆布などの海産物が上げられ
ますが、その風味をうまく利用して地元産の野菜、大根・人参・白菜・キャベツなどと
一緒に漬けたものが主です。全国的にもちょっと変わった漬物として、アイヌの風習を
受け継いだという函館の「スルメの白菜漬け」があります。これは白菜の間にスルメを
敷いてサンドイッチ状にして漬けた物です。北海道の漬物文化としては、全体的に
味が薄めで塩分が少ないのが特徴だと思います。それは気候が低温地域のため
塩分を多く使わずとも長期保存が可能だからです。こうじ漬けが多いのは、こうじの
発酵力で気温の低さを補うことができるためのようです。
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| ◎ 東北地方 ◎ |
| 青 森 県 |
・菊花漬け
・しそ巻き梅漬け
・赤かず漬け |
| 秋 田 県 |
・いぶりがっこ
・菊の花漬け
・山菜の粕漬け＆味噌漬け |
| 岩 手 県 |
・金婚漬け
・花の巻漬け
・芭蕉菜漬け |
| 山 形 県 |
・青菜漬け
・晩菊漬け
・さくらんぼ漬け |
| 宮 城 県 |
・仙台長なす漬け |
| 福 島 県 |
・三五八漬け
・またたび漬け
・会津粕漬け |
東北地方でやはり目立つのが、「菊」を使った漬物が多いことです。菊の花を使った
漬物は、菊作りの盛んな東北地方ならではです。中でも山形県の「晩菊漬け」は、
あまりの美味しさに「もってのほか」と異名をとる特産の紫色の大菊を使った独特の
味で、全国的にも有名です。その他にも山形県にはたくさんの漬物類があるので
漬物の王国と言えます。変わっている漬物としては岩手県の金婚漬けや福島県の
三五八漬けなどがあり、金婚漬け白うりをくり抜いてそこに具を詰めたものを味噌で
漬けたもの、三五八漬けは塩三合・米こうじ五合・米八合で漬けたもので、その割合
から名づけられたようです。秋田県のいぶりがっこは、民家の囲炉裏の上に大根を
吊るしていぶった物を漬けた、とても触感と風味の良さが魅力的な漬物です。大根の
外側の皮がいぶれているためスモーク風味でシャキシャキで、中もよく漬かっています
現在では大量に作るために小屋などでワラを焼いていぶしているようで、火事が多く
起こるようになったようです。そのため雪が降って気温が低い冬に作られる傾向が
あるようです。東北地方全体から見ると、雪深い地域でしかも漬ける素材が多種多様で
新鮮野菜も多く、まさに漬物の宝庫と言えます。
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| ◎ 北陸信越地方 ◎ |
| 新 潟 県 |
・ 味噌漬け
・ 切干し漬け
・ あんにんご漬け |
| 富 山 県 |
・ 山菜漬け
・ 山うど粕漬け
・ 山菜なら漬け |
| 石 川 県 |
・ 金城漬け
・ かぶらずし |
| 長 野 県 |
・ 野沢菜漬け
・ 山ごぼう味噌漬け |
日本海側の北陸地方は、魚介類を使ったものが多く雪国でもあり冬の保存向けの
漬物が多いのが特徴でが、山菜を使った漬物も結構ありとても風味豊かで美味しい
です。新潟県のあんにんご漬けは、懐石のはし洗いや焼き物の前漬けなどに用い
られる珍味です。ウワズミザクラの花穗を蕾のうちに摘み、塩漬けにして杏仁に似た
芳香と味を楽しむことができる漬物です。
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| ◎ 首都圏 ◎ |
| 茨 城 県 |
・ 黄門梅干し
・ 鉄砲漬け
・ しょっぽろ納豆漬け |
| 群 馬 県 |
・ 味噌漬け
・ 玉ねぎのなら漬け |
| 栃 木 県 |
・ たまり漬け
・ しそ巻き漬けとうがらし |
| 千 葉 県 |
・ 黄金らっきょ
・ 鉄砲漬け |
| 東 京 都 |
・ べったら漬け
・ 福神漬け
・ 青梅漬け |
| 神 奈 川 県 |
・ 小田原梅干し
・ もみじそ
・ しその葉漬け |
| 山 梨 県 |
・ 甲州小梅
・ わらび漬け
・ 紫茄胡漬け |
東京を中心とした一帯は、特産の醤油の風味を生かした福神漬けやハリハリ漬けの
ような刻み醤油漬けの本場です。関東地方はどちらかと言うと野の幸を漬けて、床に
工夫をこらしたものが多く、海や山の幸を使った漬物はそれほどありません。従って
醤油や味噌をベースにしたものが多いようです。現在では自家製の漬物を作る傾向が
無くなりつつあるようです。東京都のべったら漬けなどは甘味の多い漬物です。
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| ◎ 東海地方 ◎ |
| 静 岡 県 |
・ 七尾たくあん
・ わさび漬け
・ 桜の葉漬け |
| 岐 阜 県 |
・ 赤かぶ漬け
・ 品漬け |
| 愛 知 県 |
・ 渥美たくあん
・ 山ごぼうの味噌漬け
・ メロン漬け |
| 三 重 県 |
・ らんの花漬け
・ 養肝漬け
・ たかな漬け |
太平洋側の東海地方は、主に恵まれた風土を生かした野菜や果物を使った漬物が
主流です。中でも静岡県の熱海郊外や愛知県の渥美半島では繊維質が少なく味の
良い大根が取れるので、いずれもたくあん漬けとして全国的にも知られているようです。
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| ◎ 近畿圏 ◎ |
| 福 井 県 |
・ 花らっきょう |
| 滋 賀 県 |
・ 日野菜漬け
・ さくら漬け |
| 京 都 府 |
・ 千枚漬け
・ しば漬け
・ 菜の花漬け |
| 奈 良 県 |
・ なら漬け |
| 和 歌 山 県 |
・ 紀州梅干し
・ 甘露梅 |
| 兵 庫 県 |
・ 忠勇なら漬け
・ 甲南漬け |
関西地方の漬物と言えば全国的のも有名なのが奈良県の「なら漬け」です。近頃は、
野菜の粕漬けの総称として、あちらこちらから登場しているようですが古都奈良が
元祖なことは言うまでもありません。奈良は六甲山から湧き出た良質の水から生まれた
銘酒の産地でもあり、その酒粕を床にして漬けたのが始まりとされています。従って
灘の生一本で知られる兵庫県の灘地方でも、美味しいなら漬けが作られています
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| ◎ 中国地方 ◎ |
| 鳥 取 県 |
・ 砂丘らっきょう
・ はま漬け |
| 島 根 県 |
・ 津田かぶ漬け
・ 葉わさび漬け |
| 広 島 県 |
・ 広島菜漬け
・ 安芸紫 |
| 山 口 県 |
・ 寒漬け |
日本海に面して季節風が吹き雪深く厳しい冬を過ごす山陰にはそれほど漬物がなく、
魚介類も島根のアワビを使ったこうじ漬けくらいのようです。一方瀬戸内海を控えて
陽光眩しく、温暖で雨の少ない山陽では、野菜も魚介も漬けられており、全国的にも
有名です。風土と気候に陰と陽の大きな違いのある異なった土地柄では、
当然異なった漬物が生まれているようです。
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| ◎ 中国地方 ◎ |
| 徳 島 県 |
・ 阿波たくあん漬け |
| 愛 媛 県 |
・ 緋の蕪漬け |
| 高 知 県 |
・ ピーマン漬け
・ 旬菜かぐら |
日本列島の南部、四つの海に囲まれて山地の多い四国は、一般的に気温が高く
漬物には不向きと思われがちなのですが、実はそうでもなく特産の新鮮野菜を使った
漬物に工夫をこらしたものが多く、松山産の赤蕪を薄味・橙酢・砂糖で漬けた愛媛の
緋の蕪漬けやきゅうり・なす・みょうがなどを朝漬けにした高知県の旬菜かぐらなど、
とてもユニークな漬物があるようです。
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| ◎ 九州地方 ◎ |
| 福 岡 県 |
・ やましな菜漬け
・ 高菜漬け |
| 佐 賀 県 |
・ ふるさと味噌漬け
・ 高菜漬け |
| 長 崎 県 |
・ 唐人菜漬け
・ しいたけの粕漬け |
| 熊 本 県 |
・ 市房漬け |
| 大 分 県 |
・ 二豊たくあん
・ 国東高菜
・ ぶんごの花嫁 |
| 宮 崎 県 |
・ 日向漬け
・ 日向かぼちゃ漬け |
| 鹿 児 島 県 |
・ 壺漬け
・ 薩摩漬け |
九州は古くは東南アジアや中国大陸などとの交流が盛んだったので、これらの国から
持ち込まれたと思われる漬物が今も多数残っているようです。北九州の高菜漬け・
鹿児島の干した大根を壺に漬けた壺漬けなどがその例で、辛口の枯れた風味が持ち
味です。これは高温のため良く干し上げて水分を除き、保存性を高めることと発汗を
促す健康上の理由から生まれたものと言われているようです。一方では、砂糖を使って
保存することを考えられた薩摩漬けは、桜島大根の粕漬けですが床にはみりんかす・
砂糖・水あめを加えた甘味たっぷりの漬物です。
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| ◎ 沖縄地方 ◎ |
| 沖 縄 県 |
・ ジージキ漬け
・ パパイヤ漬け
・ かぬしやま漬け |
鹿児島県の薩摩漬けのような甘味の強い漬物と同じく、沖縄県の漬物も甘味の物が多く
ジージキ漬けの「ジージキ」とは砂糖きびを煮詰めた汁に漬けるという意味のようです。
かぬしやま漬けも大根を砂糖・泡盛・醤油・味噌・ぬかで本漬けした物です。
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