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ビタミンの宝庫といえばやはり「グリーンサラタ"」です。混合する野菜によっては、
ビタミンＡ・Ｂ１・Ｃ・繊維などの栄養素をたくさん含むことができます。しかし栄養素が
豊富でも、たくさん体内に摂取しなければ健康的には意味がありません。たくさんの
野菜を食べると確実に一日に必要とする量の栄養を摂取できるのでしょうか？実は、
そうとも言い切れません。グリーンサラタ"は野菜の切り方や盛り付けた、特に小さな
ガラスボールなのに奥行きが深く、量がそれ程入らないのに見た目が多く感じたりと
人によって実際の量の感じ方が違います。生野菜などはそれ自体に水分がたっぷり
含まれており、また複雑な形をしているために上下左右に幅広く隙間が開いています。
隙間が広い分それだけ量が多く見えるので、見た目の分の満腹感を起こします。
そのため必要量を実際摂取しているかと言えばそうとは言い切れません。よく聞く
「サラタ"をたくさん食べる外国人は、実は野菜不足だ」と言われていますが、まさに
見た目の満腹感にだまされているのです。もちろんこのことが分かっている上で
サラタ"をたくさん食べる人もいるようですが、食べ過ぎによるカロリーオーバーを招く
恐れがあります。実は混合する野菜にカロリーが多いものもあり、病気予防にと多く
食べると意外にカロリーオーバーにならないとは限りません。そこで漬物の出番です。
同じ量の野菜に約１％位「塩」を含まさせ、もみ漬けにすると野菜に含まれる水分が
脱水されて【しんなり】と柔らかく漬かり、野菜と野菜の間に空間が無くなり無駄な
隙間が開きません。見た目の量もサラタ"よりも漬けた方が約半分に減ります。つまり
サラタ"よりも漬物にした方が満腹感が半分になるわけです。一日に必要な野菜の量は
３００ｇと言われますが、３００ｇの野菜を漬物にしても栄養素的にはビタミンが若干減る
程度でそれ程変わりませ。エネルギーに至っては満腹感分の量が無くなるので、
必要とする量以上に過剰に摂取しないのですむので激減できます。但し、塩は無塩の
サラタ"から見ると、塩を必要とする漬物には確かに多く含まれていると言えますが、
そこで減塩の《浅漬け》にすることでこの問題を解決できます。当サイトの減塩漬物!!
コンテンツをご覧下さい。とは言ってもサラタ"にドレッシングやマヨネーズなどの塩を
含んだソースを使うと話は変わります。ソースに含まれた食塩は野菜に付着しても
溶け込んだりしませんので、そのまま食べると食塩１００％のまま口に入ります。
そのため野菜の量をたくさん食べると比例するように塩分をたくさん摂取することに
なりかねません。その点漬物、特に食塩を１％以下しか使わない浅漬けの場合は
少ない食塩を使うことにより脱水作用が起こり、野菜自体の量を２０〜３０％減らし、
それと同時に料理に用いた塩の量を半分以下にまで下げます。１％の塩を使うと
０．５％前後まで下がるので、サラタ"に含まれる塩分「０．８％」よりもむしろ少なくなり
漬物の方が勝ります。以上のことから健康のためにサラタ"をたくさん食べるよりも、
漬物を適量食べた方がお腹にもカロリーから見ると余裕ができるし、結果的に野菜を
たくさん食べられることになり十分な栄養を摂取できるのです。ビタミンが若干減ると
言っても１％以下の塩しか使わない浅漬けでは、ビタミンＣの酸化酵素作用が抑え
られるので、意外に損失量は少ないのです。逆に野菜によっては時間をおくと、
塩を用いた漬物の方が数％多くなるケースもあります。ビタミンＣは調理中、空気に
触れて酸化したり、水に溶けたり、熱によって壊れたりする栄養素ですが、そのような
調理を比較的行わないサラタ"から見ると、野菜の元々持っているビタミンＣをそのまま
食べることが可能です。従って「ビタミンＣの摂取」という視点から見ると、やはり
サラタ"料理が勝っていると言っても過言ではありません。調理中に野菜を洗ったり
水につけたりしますが、それでも時間的には短く損失量もそれ程失われません。
ビタミンＣに関する限りサラタ"と漬物、特に浅漬けは共に他の料理法より優れており
両方とも大差はありませんが、上記のように見た目の満腹感を抑えられる浅漬けの
方がむしろ量を多く食べられることでサラタ"よりも勝っているとも言えます。
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