|
|
漬物の中でも減塩で美味しく作るためには《浅漬け》が一番です。浅漬けは新鮮な
野菜をそのまま漬けることができ、野菜の風味や栄養を失わずに漬けることが可能な
漬物です。但し塩分が少ないため長期保存が難しく、漬物の独特な風味や酸味などを
楽しむことができません。しかし２〜３日であれば野菜自体に含まれる酵素の働きに
よって自己消化が起こり、優しい風味豊かな味を作り出すことができます。薄味で
あっさり漬かるので若年者向き、しかも塩分が抑えられ野菜などに含まれる栄養素を
壊すことなく、豊富に含む食品として大変喜ばれているようです。浅漬けの中でも、
短時間「３０分以内」で漬ける『即席漬け』などは、いかに風味豊かで美味しく出き
上がれるかは材料の加工による工夫によって実現可能となります。予め漬ける材料を
小さく切ったり揉んだり重石を使ったりして漬けます。また焼いたり炒めたり茹でたりして
野菜に加熱することで水分を脱水することができ、その分食塩を減らしても早く漬かり
焼くと香ばしさやコクが生じ、素材の色合いも良くなり大変風味が豊かで健康的な
漬物を作ることができます。塩分を抑えた即席漬けでも、調味料などを加えて漬けると
旨みが増して独特の風味やコクを付けることができ美味しくなります。特に「醤油」や
「味噌」を使うと、漬物自体の味にタンパク質が発酵してアミノ酸が発生し旨みを
付けることができます。また、材料を大間かに切って漬けると歯切れの良い瑞々しさを
堪能できます。ゴマなどの香味類を加えると、さらに味に深みを与えることができます。
浅漬けは、あくまでも長期保存をせずにできるだけ《塩分》を抑えることで健康的な
栄養素の高い漬物を作ることが可能ですが、本来独特の風味を生み出すことで漬物を
好む人が多いので、優しい味の浅漬けは風味が乏しくて物足りないと思う方もいる
ようです。そこで若干漬ける時間と塩分を増やして「一夜漬け」にすることで、通常の
浅漬けよりも発酵が多くなり風味を増すことができます。塩分を増やすといっても
２〜５％（材料比率によって異なる）程度で十分です。それでも塩分が気になる方は
漬ける際に低温で保管すると腐敗菌の繁殖を抑えることができるので、塩分を
少量にして漬けたら静かに冷保存することをおススメします。その他の漬け方として
素材を焼いたり・炒めたりすると野菜の余分な水分やアクが抜け、香ばしさが増して
一味変わった美味しさを生み出すことができます。特に醤油などで漬けると、薄味で
癖のある臭いなどが無くなり、旨みが増すのが魅力です。若い人向けには、素材を
さっと煮詰めて、その煮汁に漬け込む「スープ漬け」がおススメです。赤ワインや
カレー風味などに漬けると、そのスパイスが効いて日本独特な漬物とは、また違った
酸味や風味を味わうことができます。一工夫してその漬けた物を冷やすと素材が
しまり、いっそう美味しさが引き立ちサラダやオードブルなどにすると良いでしょう。
ヘルシーでビタミンをたくさん摂るなら酸味漬けがおススメです。酸は防腐性に優れ
低温でも保存ができ、しかも疲労回復にも役立ちます。ドレッシング「塩・酢・油を
混合」漬けは野菜などを使うので低温でも美味しく、しかも油を使うと緑黄色野菜の
ビタミンＡやＥの体内吸収をアップさせることができます。また果物などの柑橘類や
りんご・梨などを酢漬けにすると酸味が穏やかで食べやすく、香りと華やかな彩りで
お客の御もてなしにも最適です。濃い味を好む方には、唐辛子やにんにく・しょうが
などの辛味とゴマ油の香りを加えた野菜に、酢で漬けた「中国風酢漬け」がおススメ
です。もちろん塩を一切使わずして美味しく漬けられます。味付けが濃くなっても塩を
一切使わないですむので減塩料理に適してます。野菜で漬けると、その瑞々しい
歯ごたえと中国料理風の風味の豊かな味付けは、酒の肴としても喜ばれます。
|
|
