漬物とは

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☆ 漬物とは?をご紹介!! ☆


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☆♪☆ 漬物とは? ☆♪☆

食の味付けにはご存知の「さ・し・す・せ・そ」があります。その中でも「し」は塩のことで、

調味料の基本となる「甘味」や「酸味」などの、さまざまな香りを加える場合のバランスを

整え、料理を美味しく感じさせる働きがあります。また、塩で漬けた食品は長期保存を

することができます。その点から見ても塩は漬物とベストマッチ?していると言えます。

漬物に塩加減をうまくつけることによって、独特のうま味や香り・また酸味などの風味が

生まれ、もちろん長期保存も可能となります。他の調味料でも漬けることができますが、

「長期保存」の点から見ると塩に勝る程の効力はありません。また、「味」自体の保存も

不可能です。この《塩加減》をいかに上手にできるかによって漬物の独特な風味や

長期保存が効くようになり、より美味しくて健康的な漬物を作るための第一のポイントと

なるのです。では漬物に対して「塩」はどのような働きがあるのでしょうか?そもそも

漬物は「長期保存ができる食品」であっても何もしないで時間が経つと、いやでも

栄養分がなくなったりデンプンの働きがおかしくなって酸やアルコールなどを発生させ

腐敗が起こります。一度腐敗が起り始めると大気中にある腐敗菌がドンドン食品の

細胞組織に付着することで繁殖し腐ってしまいます。その腐敗を防ぐ働きをするのが

『塩』です。野菜などの細胞は「原形質」からできており、原形質は核と細胞質から

成り立っていますが、その周りを(液胞)⇒(原形質膜)⇒(細胞膜)が覆っており

水や糖類や塩類などの成分を通しています。この野菜の細胞にある程度の食塩水を

漬けると浸透圧の関係で細胞液の水分が浸出し、(原形質膜)と(細胞膜)の間に

食塩水が侵入します。そのため野菜の細胞は【原形質分離】を起こして消滅し、

無くなってしまいます。細胞が無くなると腐敗菌に必要不可欠な水分が失われ、また

腐敗菌自体の細胞も塩により死滅されるので防腐効果が生まれます。腐敗菌が

ほとんど死滅した状態になると漬物が完成します。以上のことから『塩』には

「脱水作用」があって、水分を無くすことで菌の繁殖を抑える効果があるのです。

従って、塩を漬物に使用することで本来腐るはずの植物性食品などを長期保存

することが可能となるのです。次に、食品を漬けることで生じる独特な風味や味は

どのようにして起こるのでしょうか?上記のように野菜などは塩により、細胞が

死滅すると「自己消化作用」により細胞中にあった酵素の働きで材料中の成分を

いろいろな物質に分解します。長期保存して時間が経過すると共に、この物質も

たくさん変化をすることで、独特な風味を作り上げるのです。また細胞が死滅すると

そこにさまざまな微生物が発生し繁殖することで発酵が起こり、これによっても

風味に、また一味変わったアクセントを加えます。この微生物の正体は《乳酸菌》で

初めに発生する乳酸菌は「コイコノストック・メセンテロイデス」なのですが、この菌は

力が弱くまだ美味しい風味を出す程の力がありません。その後一ヶ月以上経つと

最後の乳酸菌が発生し「ラクトバチラス・ブレビス」と呼ばれる菌が酢酸やエタノール

などを生成し、酸味豊かな風味の良い味を作り出します。また乳酸の酸味があると

塩味を抑えてくれる働きがあります。但し乳酸が多過ぎると酸敗を起こすので、

その辺の微調整をすることは長年の経験が必要となります。従って、漬物の風味は

乳酸菌以外の有害微生物を少なくし、乳酸菌の活動をいかに正常に働かせるかが

美味しい味を作る重要ポイントとなるのです。風味以外にも漬物を美味しくする

ためには《食感》も大切なポイントです。実際に漬けられる野菜から水分をしっかりと

脱水させ、肉質に弾力を与えることで歯ごたえのある美味しい漬物を作ることが

できます。肉質に弾力を与えるメカニズムとして、野菜の細胞間に結合力を強く

結びつける必要があり、そのためには「塩」に含まれるカルシウムやマグネシウム

などのミネラルと野菜の繊維に含まれるペクチンとが結合する必要がります。

この「塩」は特別な純度の高い精製塩より、普通のカルシウムやマグネシウムの

不純物が含まれる塩の方が良いとされています。以上のように漬物とは、野菜や

果物などの植物性食品に脱水作用のある《塩》を利用し漬けることで、腐敗を防ぎ

長期保存が可能で、しかも長期保存をすることで乳酸菌を生み味に風味や酸味を

与え、美味しくて歯ごたえのあるシャキシャキ野菜を作ることのできる製法です。

また塩分調整の仕方によって漬けた野菜は、ビタミンが豊富なヘルシーサラダ

よりも優れた栄養素が高いヘルシー食品とすることが可能な健康食品です。



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